はなとゆめ＋猫の本棚

　14歳で包丁を握り、その後懐石料理一筋。名店「辻留」の二代目主人となり名代の料理人となった辻嘉一が、日本中を旅し、古今の文献を渉猟して美味真味を追求した作品。

　私の住んでいる隣町に、まだ若いのだが、金沢で修行して、店を持っている人がいる。いつも12月になると、また香箱ガニが入ったのでおでかけくださいとのお知らせが届く。

　この香箱ガニが本当においしい。香箱にカニが盛り付けてあるので、その様から香箱ガニと料理名をつけたと思っていたら、この本で越前ガニの雌のことをコウバコガニと言うことを知り驚いた。

　おむすびはその形状からイメージして結びという漢字をあてると信じてきたがこれが間違いだと知った。古来より万物が生じることを産巣日（むすび）と言い、温気、塩気、湿り気によって生まれるものだそうだ。この３つにより作られる基本飯のことを産巣日と言う。これが正しい表現だそうだ。間違ってもこんな崇高な料理のことを「握り飯」などと言ってはいけない。

　カボチャはカンボジアから伝来したので、なまってカボチャとなった。

　正月のおせち料理に黒豆の煮物がある。この本に作り方が紹介されている。

　三倍量の米のとぎ汁に水洗いした黒豆をつけ、12時間おく。次に最初のとぎ汁と同量の水に、約1割強の木灰を混ぜ入れ一晩そのままにしておいておく。その上水を鍋に注ぎ入れそこに黒豆をいれ3時間コトコト煮る。

　3時間たち黒豆を壁にむかって投げる。それが壁にあたって落ちるのではなく、クチャっとつぶれて張り付いたら、煮え具合がよいことがわかり、火をとめ冷やす。

　水道にとりつけたゴムホースを鍋の底にいれ、少量の水をいれる。水が澄んできたら、また火にかけ、お湯がにごってきたらそのお湯をすて、新しい熱湯をいれ、十分間にて火をとめる。

　次に0.9リットルの水に750グラムの砂糖をいれ火にかけ、アクを丁寧にとりながら佐藤蜜を作る。

　次に黒豆を取り上げ布巾にくるみ蒸し、中心まで熱が通ったら、砂糖蜜の熱いところに漬け込む。セロハン紙で蓋をピッタリとして一晩寝かせる。これで出来上がり。

　あの黒豆をみんなこんな手順に従って創っているのだろうか。本当に作り方を読んで腰が抜けてしまった。

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