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玉村豊男    「料理の四面体」(中公文庫)

 まったりとかほっこりなど、よくわからない味覚の表現ばかりの料理本もどうかと思うけで、そんな味覚表現が全くない本もあまり食指が動かない。この本は、後者の本である。たくさんのレシピが紹介されているが、これはなるほど自分で作ってみたいとか、食べてみたいという思いがまったくわきあがらない。

 料理とは何か、どこからきたのかという論文に近い。

 仏語で料理という言葉は「CUISINE」という。これは英語の「COOKING」と同じ言葉である。意味は「加熱する」ということである。だから、シェフなりコックという人たちは、加熱する工程がない料理はしないのだそうだ。サラダや生の素材を混ぜ合わせて提供する料理はつくらない。オードブルなども作らない。

 ローストビーフは、火を直接あてないで、焦げ目をつけずじっくり火であぶることによりできあがる。玉村は言う。オーブンなんか使わずにガスコンロでもできますよと。肉の塊に棒を通して、ガスの火の上で棒の両端をもって、ぐるりぐるり1時間もまわしているとできる。
とても、そんなことをしてまでローストビーフを作る人はいるようには思えない。

 サラダというのは、原則生の素材に衣なるドレッシングを施し作る。だから刺身もりっぱなサラダであるという。確かにそうかもしれないが、何か刺身をサラダと言われると、刺身の有難味がぐっとなくなってしまう。

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